달콤쌉싸름 초콜렛 무스! - 호텔제과제빵과정 실습

차가운 디저트 중에 속하는 무스! 프랑스어로 ‘거품’이란 뜻을 담은 디저트를 만들어 보았습니다.

거품처럼 부드럽고 가벼운 크림을 이용하여 만든 케이크인데 호텔제과제빵과정 동아리인 ‘피에스 몽테‘ 가 초콜릿을 이용한 무스를 만들어 보기로 했습니다.

만드는 순서는 시트> 무스> 글라사주 순이며, 시트는 계란과 설탕을 넣고 섞은 후 거품을 올리고 거품 올린 반죽에 체 친 코코아분말, 박려분, 베이킹 소다를 넣고 섞습니다.

중탕한 버터에 초코 반죽의 일부를 덜어 내어 섞은 후 전체반죽에 다시 섞어준후에 우유를 넣고 섞어줍니다. 철판에 반죽을 붓고 얇게 펼쳐 정리해준 뒤 오븐에 넣어 구워준 후 식힌 시트를 원모양틀로 찍어내어 무스틀에 맞춰 넣어줍니다.

다음은 시트에 시럽을 발라주고, 무스는 다크 초콜릿을 잘게 썰어놓은 볼에 데운 생크림을 부어 가볍게 저어주면서 가나슈를 만들어 줍니다. 그런 후 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 혼합 후 생크림을 60% 정도 기포 한 후 앞의 초코 가나슈와 섞어 줍니다.

가나슈를 무스틀에 부어준 후 냉동시키고 생크림과 설탕, 물, 코코아 분말을 넣고 끓이는데 103℃까지 끓입니다. 이 때 타지 않도록 계속 저어 줘야한다는점! 끓인 글라사주를 60℃까지 식힌 후 찬 물에 불린 젤라틴을 넣어 녹이고, 냉동시킨 초코 무스위에 초코 글라사주를 부어 코팅하고 장식해주면 초코 무스 완성!

그냥 부드러움만이 싫다면 안에 씹히는 식감인 재료를 넣어주면 되며, 시트에 피스타치오커넬을 넣어 굽거나 파이테포요틴과 헤이즐넛 프랄린을 섞어 냉장에 굳힌 후 시트>무스> 파이테포요틴&헤이즐넛 프랄린> 무스 식으로 제조하면 됩니다. 여기서 파이테 포요틴은 파이반죽을 얇게 간 것 또는 부신 재료를 말합니다.

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